Chè bột lọc thịt quay
29.10.2009

Chè bột lọc có hình thức viên tròn nhỏ, làm bằng bột năng, khi luộc chín, viên bột từ màu trắng đục thành màu trắng trong, ăn với nước đường và đây là món chè luôn được ăn nguội hay nóng ấm chứ không bao giờ ăn lạnh.

 

 


Chè bột lọc thịt quay là một món ăn ngọt thường thấy ở những tỉnh thành VN từ Quảng Ngãi, Bình Định ra đến Quảng Trị, Quảng Bình. Nhưng khi nói đến chè bột lọc thì người ta thường nhắc đến Huế nhiều hơn. Trong khi ở miền Bắc hay miền Nam thì người ta có thể thấy một món chè khác có hình thức viên tròn tương tự là chè trôi nước màu trắng đục làm bằng bột nếp.

Hai loại chè này có vài khác biệt như chè bột lọc nhẩn dai còn chè trôi nước thì mềm và phần nhân của chè trôi nước thường là một mẩu đường thẻ hay miếng cơm dừa nhỏ; còn chè bột lọc nếu nấu trong những gia đình như ở Huế xưa kia chẳng hạn thì theo truyền thống, nhân của viên chè luôn là một hột đậu phụng rang. Nhưng bây giờ người ta có thể thấy món chè bột lọc bán ngoài hàng quán có phần nhân phong phú hơn như là đậu phụng rang ngào đường hay đậu phụng luộc, hột điều rang, mứt đu đủ xanh đỏ, mứt hột sen v.v... Và với món chè bột lọc bọc thịt quay như các bạn hỏi thì "vấn đề" chẳng có gì to tát lắm. Bên trong viên bột, thay vì là một hột đậu phụng rang thì đó là một "viên" thịt nạc heo quay.

Chè bột lọc thịt quay chỉ có vậy thôi sao? Không, nó "có" nhiều lắm ở chỗ người ăn chè đang nhai nhè nhẹ viên bột để thưởng thức cảm giác dai dai, dòn dòn pha lẫn vị ngọt thanh thanh của đường phèn sẽ bất ngờ nhận ra thêm trong miệng cảm giác béo nhẹ, đậm đà của vị thịt quay nhưng chỉ thoáng qua thôi vì mẩu thịt nạc chỉ bằng viên đậu chứ bao nhiêu nhưng nó sẽ trộn lẫn với vị ngọt chè làm thành một mùi vị rất lạ trong miệng.

Nhất là khi món chè này được nâng lên lên theo một cách ăn khá kiểu cách như trong tiết trời lành lạnh về khuya của một gian nhà vườn Huế nào đó, giấc ăn đêm của chủ nhà được dọn lên là một chén chè bột lọc thịt quay, hơi nóng còn bốc nhè nhẹ, nghe lẫn trong mùi ngọt thanh của đường phèn là hương hoa lài toả ra từ một búp lài tươi, nổi bật trắng muốt nằm trong một góc chén.

Với phong cách "rất Huế" như vậy thì đương nhiên trong thực đơn những món ăn ngọt của cơm cung đình, món chè bột lọc thịt quay luôn được sắp hàng đầu.

 Nhận thấy có một chi tiết vui vui là món chè này thường được làm khi trong gia đình có giỗ chạp lớn, có nghĩa là sẽ có món heo quay và một vài miếng thịt nạc heo quay nho nhỏ sẽ được thẻo bớt, chuyển qua những người phụ trách các món chè, bánh ngọt. Một viên chè chỉ cần một mẩu thịt nhỏ xíu thì có nấu cả vài chục chén chè cũng chẳng tốn đến nửa lạng thịt. Vậy đó, nếu không phải là dịp giỗ quảy, đi chợ hỏi mua thịt quay mà ít như vậy thì mắc cỡ lắm nhưng chỉ cần kèm câu nói "bữa ni nhà em có đám chị ơi" là xong hết. Nhưng món ăn ngọt nhân thịt mặn này đã có ít nhiều thêm thắt khi có người làm phần nhân thịt quay với nấm mèo và măng luộc cắt nhỏ. Họ xào lại ba loại thực phẩm này với gia vị thành một loại nhân riêng biệt để làm món chè bột lọc thịt quay.

Nó có cái ngon riêng mà nhiều khi do chính sự đơn gian  nhưng rất độc đáo chứ chẳng phải chế biến cầu kỳ gì.

CHÈ BỘT LỌC THỊT QUAY

Một món chè tiêu biểu cho những món chè Huế nổi tiếng.

VẬT LIỆU

- Thịt heo quay, chỉ lấy phần thịt nạc, cắt thịt thành miếng vuông vức cỡ đầu ngón tay út.

- Đường cát trắng hoặc đường phèn; hoa bưởi, hoa lài tươi hoặc tinh dầu.

- Phần phụ gia tùy thích: Mè rang vàng giã nhuyễn mịn, gừng non cắt sợi thật nhỏ.

- Phần làm bột lọc (*): Hướng dẫn căn bản, tùy nhu cầu làm ít nhiều để nhân lên: 3 chén bột năng khô; 2 chén nước - dùng cỡ chén ăn cơm VN thông thường để lường; ít muối bọt.

 Bột lọc là từ chuyên dùng của vùng Bình Trị Thiên Huế chỉ cho bột năng, chế biến thành dạng chín trong. Hai món ăn điển hình làm bằng bột lọc là chè bột lọc và bánh bột lọc. Dáo bột là khuấy bột trên bếp ở dạng nửa sống, nửa chín trước khi làm cho chín hẳn.

1. Dáo bột: Cho vào nồi 2 chén bột + 2 chén nước + 1/3 muỗng cà phê muối, để nhỏ lửa, khuấy đều tay cho đến khi bột sánh đặc, nửa sống nửa chín, không còn chảy nhảo là tắt bếp. Đổ từng phần bột vừa cháo xong ra một góc mâm sạch cho dễ làm, rắc từ từ từng ít bột của chén bột khô còn lại vào, nhồi kỹ thành từng nắm vừa mềm dẻo, không dính tay là được, không cần thiết phải sử dụng hết số bột. Nếu chưa quen tay, không nên làm hết cả tất cả phần bột vừa dáo một lần, vừa khó nhồi vừa khó gia giảm phần bột khô.

(Nhận xét bột nửa sống nửa chín: Khi dáo bột, phần bột chín sẽ trở trong, phần bột còn sống vẫn có màu trắng sữa, Khi làm đúng, tùy chất lượng bột và canh lửa vừa, hỗn hợp sẽ sệt lại với hai màu trắng đục và trắng trong quyện đều nhau.

 

2. Ngắt từng phần bột, nhận một viên thịt vào giữa, vo tròn lại cỡ lớn hơn viên bi một chút. Nếu thay viên thịt bằng một viên đậu phụng rang đải vỏ sẽ trở thành món chè bột lọc truyền thống.

Tu Anh (khamphahue.com.vn)
URL của bản tin này::http://thechitay.com/modules.php?name=News&op=viewst&sid=689