DONG HUONG THE CHI TAY http://thechitay.com
Món Huế nặng tình
11.11.2009

Mè xửng là một trong những đặc sản đã trở thành biểu tượng văn hía của Huế, giống như cơm hến, tôm chua hay chùa Thiên Mụ, sông Hương, núi Ngự vậy! Thấy trong hành lý của ai có mè xửng tức là người đó vửa ở Huế. Người Huế đi vô Sài Gòn, ra Hà Nội, hay ra nước ngoài ai cũng mang theo mấy chục gói mè xửng làm quà...


Huế không chỉ nức tiếng bởi những món ăn ngon khiến người xứ khác cũng phải xiêu lòng, Huế còn nức danh như một "xứ sở của quà vặt". Đến Huế rồi thì ít ai lúc rời xa lại không mang theo một vài thức quà xứ Huế. Quà Huế nhẹ gánh nhưng nặng tình, không chỉ là sự tinh xảo, tài tình của người làm ra nó mà chứa trong đó còn là sự hiếu khách và đầy chiều sâu văn hóa của vùng đất này.

Ngọt thơm như kẹo Huế

Ai đến Huế, lại không biết đến các loại kẹo, lúc về lại không tay xách nách mang từng bịch lớn đủ thứ kẹo ngọt ngào. Có người nói nghe tiếng Huế đã thấy ngọt ngào, ăn kẹo Huế vào nữa chỉ muốn tan chảy ra mà ở lại Huế, không muốn bước chân đi. Mà cũng phải thôi, hãy cứ thử một miếng kẹo cau ngà ngà vàng, thơm thoang thoảng mùi gừng thì có về đến Hà Nội, Sài Gòn hay sang tận hải ngoại cũng thấy cái vị vẫn còn đọng nơi đầu lưỡi đến tê tê.

Kẹo cau là một thứ kẹo bình dân dành cho trẻ con, trông như miếng cau chẻ sáu, gồm có phần trong cứng màu vàng nhạt, tượng trưng cho hạt cau, là một phiến nước đường vàng óng; phần ngoài màu trắng, là thịt cau, làm bằng bột trộn đường. Đấy là ngày xưa chứ giờ cũng ít ai bỏ thịt cau vào trong kẹo. Phần vì nhiều người không thích cái vị hăng hăng của cau. Kẹo cau xưa thường được gói trong lá chuối khô, bán cho các o các mệ đi chợ mua thứ kẹo này về cho lũ trẻ nít. Giờ kẹo cau được làm thành miếng như miếng cau mới bổ, gói trong giấy bóng kiếng sạch sẽ. Thứ kẹo này thường được ngậm mà ăn chứ không nhai vì cũng khá cứng.

Kẹo gừng, kẹo búa, kẹo gương... Cái tên kẹo đủ để người ta biết ngay nó có gì trong đó hay giống hình gì đó. Kẹo gừng có trộn gừng, ăn nồng nồng, thơm thơm, có tác dụng làm ấm bụng và thanh guọng, giải cảm rất tốt. Kẹo búa thì làm vuông vuông như đầu búa, ngậm hết buổi mới tan hết cục kẹo. Kẹo gương thì là miếng mật đường dát mỏng như chiếc gương soi, hơi ánh vàng, có mè rang và đậu phộng. Cắn một miếng giòn tan, bùi bùi và thoang thoảng mùi gừng. Kẹo đậu phụng với mạch nha đen đổ trên bánh tráng giòn, ở giữa có đậu phụng rang còn nguyên vỏ mỏng màu đỏ gạch; thường được cắt thành từng miếng nhỏ hình tam giác. Kẹo đậu phụng uống với nước chè Huế thì chỉ muốn ngồi nhâm nhi cho đến hết mình trà và gói kẹo chứ chẳng muốn làm gì.

Nói đến Huế mà không nhắc đến mè xửng thì cũng như đi đến Huế mà không ra cầu Trường Tiền, không đi ngắm sông Hương và đến chùa Thiên Mụ. Những người Huế đài các xưa thường uống trà và nhâm nhi miếng mè xửng nhỏ. Vị thơm của trà ướp sen Tịnh Tâm pha bằng sương hứng trên lá sen hòa quyện với hương vị mè xửng tạo nên cái thú thanh tao vô cùng. Nguyên liệu làm mè xửng gồm đậu phộng, đường trắng và bột gạo. Bột gạo để làm mè xửng ngon là bột gạo La Khê huyện Hương Trà, hay bột gạo mua từ Sa Đéc, Nam bộ, bột mịn mà không vón cục khi nấu. Ở Huế có rất nhiều lò mè xửng nổi tiếng gần cả trăm năm nay, như mè xửng Thiên Hương, Nam Thuận, Hồng Thuận, Đại Thành, Hương Vinh. Dọc theo đường Chi Lăng có rất nhiều hàng mè xửng bán giá sỉ, hoặc ghé vào bất cứ cửa hàng, siêu thị nào cũng có.

Nồng nàn mắm Huế

Mắm Huế rất phong phú, mỗi mùa đều có mỗi loại tuyệt ngon, vào tiết đông xuân có mắm cá nục, mắm cá ngừ, mắm cá chuồn, mắm cá thu, tép chua, tiết thu đông có mắm cá cơm, mắm thính, xuân hạ thì có mắm dứa, mắm cà, mắm rò... và các loại mắm nêm, ruốc, tôm chua...

Tôm chua được làm từ tôm rằn, tôm còn tươi nguyên nhảy lách tách, đem xóc muối, trộn với riềng, tỏi, ớt, sau thời gian ủ kín, con tôm sẽ đổi màu đỏ tươi và thơm nức mùi riềng tỏi, nghĩa là tôm chua đã chín, ăn với thịt heo luộc, rau thơm, ngon đến mức ngậm mà nghe... Ngoài tôm chua còn có tép chua, bình dân cho những người ít tiền. Cách làm thì cũng giống nhau, chỉ có điều con tép nhỏ hơn, dùng chấm thịt luộc hay chấm các loại bánh cũng không gì sánh bằng.

Ruốc Huế là món thông dụng nhất ở Huế. Món gì ở Huế nấu cũng phải cho tý ruốc vào kẻo... nhạt miệng. Ruốc, cùng với ớt như là một thứ gia vị đương nhiên phải có trong ẩm thực Huế. Mắm rò cũng là một món mắm độc đáo, được chế biến từ cá rò sống ven bờ phía Tam Giang, cá cơm thì dễ làm và dễ ăn, cũng như các loại mắm khác, ướp muối đầy đủ gia vị là được. Cao cấp hơn là mắm cá chuồn Huế kho với thịt heo ba chỉ. Vào mùa đông rét mướt mà thưởng thức vị béo bùi của lát thịt ba chỉ quyện mắm chuồn đủ vị mặn, ngọt, cay, nồng thơm thì bao nhiêu cơm cũng hết.

Mắm cá nục băm nhuyễn trộn đều chung với trứng vịt, chưng cách thủy ăn kèm với trái vả, ăn chỉ gọi là đến hạt cuối cùng vẫn chưa đã. Các loại mắm quý tộc như cá đối, mắm dìa, mắm ruột cá ngừ, mắm gạch cua... khá đắt tiền nhưng hương vị phải gọi là tuyệt tác. Nhắc đến mắm Huế mà không nói đến mắm cà thì quả thật là thiếu sót lớn. Món này vốn dĩ bình dân, phù hợp với người nghèo, nhưng người Huế nói đây là món ăn tốn cơm, nghĩa là dù bụng đã no nhưng miệng vẫn cứ thích ăn mãi. Vào mùa đông giá rét bưng chén cơm nóng hổi, cắn miếng cà giòn tan thì không có gì ngon bằng.

Lê la quà vặt mới ngon

Đến Huế mà không lê la quà vặt thì thôi đừng đến Huế. Ăn chỗ này rồi vòng qua chỗ khác, xéo qua chỗ nọ rồi "quẹt mỏ" ở chỗ kia thì mới sướng. Quà vặt ở Huế đa dạng, phong phú và cực rẻ. Mà phải ăn lê la vỉa hè, lê la hàng quán trong hốc trong hẻm mới gọi là ngon. Hàng quán vỉa hè ở Huế khá sạch sẽ, tinh tươm. Không lôi thôi như Hà Nội hay dơ dơ như Sài Gòn. Phần vì Huế ít xe cộ, phần vì không khí trong lành và phần nữa là do các o các mệ bán hàng cũng rất kỹ tính. Ẩm thực Huế nổi tiếng tinh tế là vậy. Nhà hàng sang trọng hay quán xá vỉa hè đều kỹ như nhau.

Huế là thiên đường của các loại bánh. Bánh bèo trắng ngần mỏng xinh như cánh bèo dập dềnh trên sóng nước, rắc tôm chấy màu vàng gạch lên trên rồi thêm vào một miếng phồng nhỏ bằng da lợn rán giòn, ăn với nước chấm ngọt có mùi tôm chín đặc trưng. Bánh lọc làm từ bột sắn (bột lọc), nhân tôm và thịt, gói trong lá chuối khi ăn bóc ra thơm lừng. Bánh tai vạc nhân thịt, nấm mèo cắt ra chấm nước mắm chua ngọt, ăn một đĩa cứ muốn ăn thêm. Bánh nậm, bánh gói làm từ bột gạo, gói trong lá chuối, hấp chín. Bánh ít ram chiên vàng, nhai giòn giụm, dai dai, thơm mùi nếp. Bánh đúc mềm dẻo, vừa béo vừa bùi.

Ăn bánh Huế thì phải ăn thêm nem chua và chả. Nem chua thanh, thơm mùi tỏi. Chả nhỏ nhắn, ngọt đậm đà. Bánh khoai nghe cái tên đã thấy thèm dù chưa thưởng thức. Những người sành ăn xứ Huế khi nhắc tới bánh chính là quán Lạc Thiên nằm ngoài cửa Thượng Tử. Bánh khoai đó bằng bột gạo, trộn với bột nghệ, trứng gà, nước và các gia vị mắm muối đánh cho thật mịn, thật sánh, nhân là giá đỗ, giò sống và tôm, ăn với rau sống gồm vả, chuối chát, khế thái lát và nước lèo... Còn nhiều loại bánh khác khiến bạn quên đi bữa ăn chính mà lê la để thưởng thức cho bằng hết.

 

Bún bò, cơm hến nổi tiếng quá rồi thôi thì khỏi nhắc đến. Rảnh thì chạy ra Kim Long ăn bánh ướt thịt nướng. Bánh tráng bằng gạo ngon, hơi dày, trông bóng mịn và mềm mại, bên trong là thịt heo nướng đã ướp tẩm đậm đà kèm theo một vài loại rau sống, chấm với nước chấm chua ngọt hoặc mắm nêm. Hay ăn bánh canh cá lóc, bánh canh cua, bún chả cá ngọt xương hầm, cá lóc bùi béo, bún mắm nêm sực nức mùi thơm váng đến tận óc.

Lê la hàng bánh cho chắc bụng rồi thì cũng không thể bỏ qua hàng chè. Chè cũng có hàng chục loại. Đài các có, bình dân có. Mỗi loại chè có một hương vị đặc biệt tiêng và bổ dưỡng. Chè hạt sen, chè nhân bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau... cầu kỳ trong cách chế biến. Chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè khoai mài, chè hột é... bình dân hơn. Chè thịt quay được chế biến từ những miếng thịt heo quay, cắt vuông bằng quân súc sắc nhỏ (có cả bì lợn, cả thịt) bọc ngoài mà màng bột nếp, rồi cho vào nước đường đun thành chè. Chè bắp nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến, ngọt thanh, tinh khiết. Nổi tiếng nhất là chè Hẻm ở đường Hùng Vương, chè Tý ở đường Trần Phú, các quán chè ở đường Trương Định hoặc dọc theo Ngô Quyền.

 

 

 


TA (van hoa am thuc Viet)
URL của bản tin này::http://thechitay.com/modules.php?name=News&op=viewst&sid=718
© DONG HUONG THE CHI TAY contact: info@mmlabel.com.vn