DONG HUONG THE CHI TAY http://thechitay.com
Vị Huế
09.01.2010

Gia vị có nghĩa là tăng thêm vị cho các món ăn, vị được cảm nhận qua hệ thống thần kinh ở lưỡi. Mỗi vùng đất, mỗi xứ sở có những khẩu vị khác nhau. Nhưng không nơi nào như Huế cả, người Huế dùng gia vị trong các món ăn hàng ngày rất đặc sắc. Các vị chính chua, cay, mặn, đắng, chát, nồng, ngọt...


Cay
Người Huế đa phần đều ăn rất cay, từ các món ăn thường ngày trong nhà đều nêm nhiều gia vị, đặc biệt là tiêu, ớt, hành, tỏi, gừng...mỗi thứ đều có cái vị riêng của nó, nhưng đều có tính chất chung là cay. Tiêu vừa cay vừa thơm, chất cay của ớt kích thích khẩu vị và dư âm đọng lại rất lâu, hành vừa cay vừa hăng, thường dùng để khử các mùi của chất béo như dầu, mỡ, còn tỏi thì khỏi phải nói nó đã cay mà lại còn nồng và gừng thì cay dìu dặt thường dùng làm gia vị cho nước mắm để ăn với thịt vịt luộc. Như món cơm hến Huế nếu không cay thì rất vô duyên, phải thật cay, vừa ăn vừa hít hà mới đã, còn thịt nướng, nem lụi thì ăn với nước lèo và tỏi.
Đắng
Tôi đã đi nhiều tỉnh, cả những những quê hương của cafe như Đắc Lắc, Kon Tum, Plâycu, Lâm Đồng...nhưng ngồi uống cafe tại "cội" thì không đậm đặc như Huế. Ở Sài Gòn ly cafe lớn lắm và thường dùng để giải khác trông như nước đậu ván, còn Hà Nội, muốn uống được cafe đậm thì phải gọi theo số, tôi nhớ không lầm thì cafe số 8 là loại đậm đặc nhất ở Hà Nội, so ra thì cũng không đậm đặc như cafe đen ở Huế và vị thì không thể nào như Huế được. Cafe ở Huế đắng và bùi ngùi cái vị của phong trần, gió sương. Ngồi nhâm nhi ly cafe nhìn trời đất mưa nắng, nhìn người người ngược xuôi mà chợt thấy lòng bình yên, ấm áp lạ thường. Trong vị đắng như có cái vị dịu ngọt bùi rất mơ hồ ,xa xăm...Nói đến cafe ngoài vị ra còn có cả hương và hương thì luôn đến với người thưởng thức trước vị.
Ngoài thức uống, người Huế còn ăn mướp đắng, rau đắng
Chua
Thông thường vị chua được dành cho con gái Huế, xin liệt kê vài thứ: măng chua,dưa chua, cải chua, tôm chua, nem chua, sốt cà chua, giấm, chanh...Ngó vậy màảtong các món ăn có vị chua, cánh đàn ông cũng thích rất nhiều món như: bò nhúng giấm chấm mắm nêm, nem chua, tôm chua...
Chát
Vả là đặc sản của Huế, những món ăn được nấu chín như vả trôn, vả hầm...Người Huế còn ăn vả sống, vả dầm. Vả sống thường được cắt mỏng ngâm nước muối để cho lát vả giữ được độ trắng tươi, ăn với rau sống ( là những loại rau quanh nương vườn như rau thơm, rau muống, cải cay, diếp cá, bồ ngót, tía tô, rau sam, dền, me đất, lá lốt, rau tàu bay...) cùng với thịt heo và tôm chua. Món rau sống ở Huế đa phần là các vị thuốc nam như diếp cá, tía tô, rau sam, chuối chát,...đều là những vị thuốc giải nhiệt và trị về đường ruột. Ngoài vả còn có chuôí chát, khế chua là những lát chuối xanh tròn mỏng được trang điểm trên những trên những dĩa rau sống để ăn bánh cuốn thịt nướng, nem lụi...
Mặn
Ngoài muối không thể thiếu trong các món ăn, ở Huế còn có nhiều loại nước mắm. Đặc biệt là nước mắm ruốt rất thơm ngon và rất bổ dưỡng, nước mắm ruốt thường để chấm thịt heo luộc. Người Huế còn ăn bún với nước mắm, giã trái ớt đỏ, vài múi tỏi khô, đổ nước mắm vào rồi vắt múi chanh, thêm chút đường khuấy đều là có chén nước mắm thơm ngon để ăn với bún, đặc biệt là con bún nổi tiếng ở lang Vân Cù huyện Hương Trà.
Nồng
Đã là rượu thì phải nồng, phải đắng, phải cay. Có thể kể ra một số rượu làng quê Việt Nam tiếng tăm như: Sán Lùng, Làng Vân ở miền Bắc, Bầu Đá ở Bình Định, rượu Kim Long ở Quảng Trị, rượu gạo Làng Chuồn ở An Truyền, Phú Vang...Có điều người Huế thường uống rượu rất nồng. Chỉ cần chút gì nhâm nhâm là có quyền ngồi nhi nhi với trời đất giá rét mùa đông xứ Huế.
Ngọt
Nói đến vị ngọt làm chúng ta liên tưởng đến chè, chè Huế là món ăn rất độc đáo được kết hợp giữa các loại hạt như đậu xanh, đỏ, đậu ngự, đậu ván, hạt sen, kê, bắp,...hay loại cũ như khoai tía, ném,...được nấu với nước và đường. Ngoài ra, vị ngọt cũng được sử dụng trong các bữa ăn mặn như: món vịt tiềm với thuốc bác như táo, câu kỷ tử,...hầm gà trong trái dừa non với các vị thuốc bắc là bài thuốc rất bổ, nước mắm ngọt là một loại nước mắm để phục vụ cho bánh cuốn thịt nướng đang nổi tiếng ở vùng Kim Long.
Cách thưởng thức món ăn của người Huế không những mang tính triết lý, nghệ thuật, với hương vị đậm đà,...mà còn tàng ẩn cả kho tàng đồ sộ về y học dân gian. Gia vị Huế thường được sử dụng như để cân bằng âm dương của các món ăn như thịt vịt(mát) được chấm nước mắm gừng(nóng) và thịt vịt lại thường được ăn vào mùa hè, hay trứng vịt lộn ăn với rau răm và muối tiêu, ngoài ra gia vị còn sử dụng để điều hòa con người với thời tiết như mùa lạnh thì ăn cay. Người ta thường nói người Huế không phải chỉ ăn bằng miệng mà còn thưởng thức bằng mắt qua các sắc màu hấp dẫn, hài hòa, các hình thể tinh tế như nem công, chả phụng,...hưởng bằng mũi qua mùi hương, nhưng tôi lại thấy rằng người Huế thưởng thức bữa ăn cả bằng thính giác, bởi người Huế thích ngồi ăn uống ở những nơi thoáng mát, không gian yên tĩnh.......Thỉnh thoảng, chủ nhân những miệt vườn khá giả ở Huế tổ chức dạ tiệc, hay trong cung đinh, phủ đệ...và trong bữa ăn họ thường kể chuyện vui, nghe nhạc dìu dặt nhưng không thể so sánh với bữa an dân dã của những gia đình rặt Huế, với đĩa rau muống luôc xanh non, chén mắm nêm giã tỏi ớt, bát canh rau luộc thanh thao, đĩa cá bống thệ kho khô cong vàng nứt lưng, chợt trở thành buổi thưởng thức rất ý vị và đậm đà hương quê.


NTA(( Trích :Tuỳ bút Sông Hoa Lê Huỳnh Lâm)
URL của bản tin này::http://thechitay.com/modules.php?name=News&op=viewst&sid=843
© DONG HUONG THE CHI TAY contact: info@mmlabel.com.vn